효모는 무슨 일을?

쌀이 술이 되는 것은
효모가 하는 짓입니다.

우리가 밥 먹고나면
똥싸고 방구 뀌는 것처럼

효모는 탄수화물을 먹고
알코올과 가스를 뱉어냅니다.

그 알코올이 술이고
그 가스는 캬~ 하고 청량감을 만드는 탄산가스에요.

자, 근데 쌀을 구성하는 탄수화물은
전분(starch) 이에요.
전분은 포도당이 수천, 수만개 결합되어있는 분자량이 큰 중합체입니다.

이런 건
단세포 미생물인 효모가 먹기에는
좀 버거워요.

누룩은 무슨 일을?

하지만 전분이 잘게 분해돼서
맥아당, 포도당이 되잖아요?
그러면 그건 효모가 잘 먹고 알코올을 만듭니다.

그래서 술 발효의 첫 번째 조건,
쌀의 전분이 쪼개져서 포도당이 되어야 합니다.

이걸 당화(糖化)라고 합니다.
포도당으로 변화된다는 뜻.

이 막걸리 원료는
쌀 물 + 국 효모

여기서 국(麴)은
녹말, 즉 전분이 포함된 재료에 곰팡이류를 번식시킨 것입니다.
전통 누룩이건 개량 누룩이건 그냥 한 글자로 국.

누룩곰팡이는
지가 그 전분를 먹고 소화시키기 위해
전분을 분해하는 효소를 분비합니다.
영문으로 Amylase,
우리가 예전에 아밀라아제라고 발음했었던.

그래서 쌀로 고두밥을 만들어서
물을 붓고
누룩과 잘 섞으면요
누룩곰팡이가 만든 아밀레이즈가
쌀의 전분을 분해시켜 맥아당, 포도당을 만듭니다.

그러면 그 맥아당, 포도당을 효모가 발효시켜서
막걸리 술이 만들어지는 겁니다.

                            당화                                          술발효
쌀전분 ————————> 포도당 ————————> 알콜
                     누룩곰팡이                                       효모

막걸리의 단 맛

자, 그러니까 막걸리의 단 맛은 뭐냐?
예, 전분이 당화된 것,
즉 포도당의 단 맛인 것이었던 것입니다.
아직 효모가 다 발효시키지 않고 남은 포도당의 단맛.

혈당이 높아진다고 할 때의 그 당이
바로 포도당(glucose) 입니다.
포도당이 많이 남아있는 막걸리는
마시면 당연히 혈당이 오릅니다.

혈당 조절 능력이 떨어져 있는 당뇨환자들은
그런 막걸리 먹고 혈당이 아주 확 오를 수 있습니다.